La molienda tradicional es la única forma de garantizar la integridad, calidad, sabor y valor nutricional de la harina. Esto se debe a que el grano entero se muele en una sola pasada a través y entre dos muelas de molino redondas horizontales, reteniendo e integrando el aceite de germen de trigo. Este sencillo proceso está en el corazón de la molienda tradicional. No se quita ni se agrega nada: entra el grano integral y sale la harina integral.

Y ese es el punto. En su estado integral, el grano contiene un equilibrio natural de almidón, proteínas, vitaminas y fibra. En el trigo, muchos aceites y vitaminas B y E esenciales se concentran en el germen de trigo, la fuerza vital del grano. Es del germen de trigo del que brota el grano cuando se coloca sobre papel secante húmedo o algodón. Este germen de trigo aceitoso, sabroso y nutritivo no se puede separar en la molienda con piedra y le da a la harina un característico sabor a nuez. Aunque la harina integral es la ideal, la harina molida de piedra retiene algo de la calidad del germen de trigo si se tamiza para producir una harina más ligera al “85%” (con un 15% de salvado eliminado) o una harina “blanca”.

El molino de rodillos moderno, por el contrario, está diseñado de manera específica y muy eficiente para extraer la mayor cantidad posible de harina blanca de cada grano. Los rodillos de alta velocidad raspan capa tras capa, la tamizan, luego quitan otra capa, y así sucesivamente. Una partícula de harina puede viajar más de una milla pasando entre rodillos y tamices. Permite eliminar eficazmente el germen y el salvado de trigo y puede producir una gran cantidad de harina de forma rápida y con una mínima intervención humana. Es posible reintegrar y mezclar los diversos componentes tamizados, pero no es lo mismo que la harina integral molida a la piedra, para eso no se diseñó el molino de rodillos.